Oliven sind seit der Antike bekannt und passen zu beinahe jedem Gericht. Vor dem Verzehr müssen sie jedoch eingelegt werden, denn frisch sind sie viel zu bitter. Oliven einlegen ist zwar zeitaufwendig, aber es geht sehr einfach. Wir zeigen, wie das geht.
Ob schwarz oder grün, gefüllt oder ungefüllt, eingelegte Oliven sind ideale Zutaten auf einem Vorspeisenbuffet. Selbst wenn es nicht mediterran dominiert wird, machen eingelegte Oliven nicht nur optisch etwas her, sie sind auch ein willkommener Snack, weil sie kaum Kalorien haben.
Die schnelle Variante: Vorbereitete Oliven einlegen
Am einfachsten geht es mit Oliven, die Sie im Lebensmittelmarkt gekauft haben. Die entsteinten Oliven lassen Sie in einem Sieb gut abtropfen.
Danach mischen sie zwei Teelöffel frischen Rosmarin, einen Teelöffel Oregano, ein Teelöffel Basilikum, acht gehackte Knoblauchzehen und Olivenöl miteinander und schichten die Oliven abwechselnd mit den Gewürzen und Knoblauch übereinander.
Peperoni oder Chili geben der Mischung mehr Schärfe. Zum Schluss füllen Sie alles mit Olivenöl auf. Manche bevorzugen auch Essig als letzte Schicht.
Die Oliven müssen nun mindestens eine Woche marinieren, besser sind vier Wochen. Sie passen zu Fleisch, kalten Platten und Salaten.
Die Gewürze kann man nach Belieben variieren, Knoblauch und Pfeffer sollten aber immer dabei sein. So bekommt jede Mischung eine eigne Note.
Rohe Oliven einlegen
Aufwendiger ist die Verwendung roher Oliven. Dafür haben Sie aber mehr Kontrolle über den Geschmack und können mit Recht behaupten, alles selbst gemacht zu haben.
Zum Einmachen müssen Sie stets frische und unbeschädigte Oliven verwenden. In der Regel halten eingemachte Oliven mehrere Monate, wenn sie fest verschlossen sind.
Erst nach dem Einlegen mit Öl und Kräutern entwickeln Oliven ihr besonderes Aroma. Ihr Geschmack ist herb-salzig und wird von Knoblauch, Zwiebeln und den verarbeiteten Kräutern bestimmt.
Die Verarbeitung frischer Oliven
Oliven, Wasser, Salz, Rotweinessig und Olivenöl sind die Basisstoffe, mit denen Sie frische Oliven im ersten Schritt behandeln müssen. Man kann Oliven aber auch trocken einlegen, was jedoch einen geeigneten Lagerraum und viel Zeit benötigt. Diese Methode ist daher weniger verbreitet.
Möchten Sie frische Oliven einlegen, müssen Sie ihnen zunächst ihre Bitterkeit nehmen, und das geschieht mittels Wässern in Salzwasser (Lake).
Oliven von Bitterstoffen befreien
Für 2 kg frische, grüne oder schwarze Oliven benötigen Sie 140 g Salz, zwei Teelöffel Zitronensäure und Olivenöl zum Aufgießen.
Zunächst werden die Oliven gewaschen und gründlich abgetropft.
Danach wird jede einzelne Olive vorsichtig mit einem Fleischklopfer geschlagen, so dass sie an einer Seite aufplatzt oder mit einem Küchenmesser leicht eingeritzt. Der Kern darf nicht beschädigt werden.
Da frische Oliven bitter sind, müssen sie mindestens 8-10 Tage in einem Tontopf, Glas oder tiefen Porzellangefäß gewässert werden. Sind die Oliven nicht angeschnitten, dauert dieser Vorgang mindestens vier Wochen. Das Wasser sollte täglich gewechselt werden.
Nach dem Wässern müssen die Oliven abtropfen und werden in einen großen Tontopf oder mehrere Gläser gefüllt. Nun wird Wasser mit Salz und Zitronensäure aufgekocht. Man lässt es abkühlen und gießt die Lake über die Oliven, sodass sie gut bedeckt sind. Zum Beschweren legen Sie am besten einen Teller darauf. Diese Mischung muss nun 2-3 Wochen stehen.
Mit Olivenöl abgedeckt bleibt die Mischung mindestens 4-5 Monate haltbar.
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